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腊肉之香

岁寒知腌腊

  

一道最家乡味的年货

腊肉,是中国饮食中最有家乡感的食物。每一个地方,几乎都有自己独具风味的腊肉,它们大多都是家乡亲人自己做的。身在他乡的游子,吃着这样的腊肉,首先想起的,就是家乡。

□石光华
  夫子说,岁寒,知松柏而后凋也。
  食者说,岁寒,知后凋之松柏可以腌腊也。
  中国旧时文人有言必称夫子的酸腐传统,而我又常常觉得自己多少有些旧时文人的鄙性,至少算一个过时文人。但是,把夫子与腌腊之物拉扯在一起说事,倒不是为了显得自己古意,也不是因为夫子言说了松柏,而松枝柏丫恰是熏制腌腊的好物。讲腌腊肉品说到孔夫子,那是老先生好吃这口。他收学生,学费就是一束干肉,雅称束修。修者,馐也,美味的食物。我想所谓干肉,大概就是今天的腌腊肉了。至于是否用了松柏熏制,我不得而知。
  对于我,腊肉之香,在这个日渐寒冷的冬天,更让我五脏六腑长满渴望的牙齿。

腌制到家平凡的猪肉,就会脱颖而出

  腊月里腌制腊肉,好像更正式,更有形式感。现在农家做腊肉,大致不会再只留些旁杂了。因为吃上去满齿生香、满嘴流油的极品腊肉,肉质肉品一定要好。农家里那种关在圈栏中养肥的猪,还不是首选。最出腊肉香意的,是山野间敞放的跑猪。敞养的猪儿肉质细密,膘油不是太厚,加上吃食庞杂,肉香更浓。
  那年初春,诗人吉木狼格从大凉山甘洛,带回几大块凉山彝族特有的腌肉,就是用山上敞放的草猪,在火塘上熏腌的。他送给我一大块。可以说很多年,我都没有吃到过这么激动口舌的猪肉了。一大块肉,竟然是吃着玩吃完的。这样的美食极品,就是山野中那些普普通通的农家人做出来的,这真叫我们这些都市里倦怠的肠胃,遗憾得很。
  近乎野生的跑猪实在太少了,为了腊肉,圈养的、只要不是完全用催肥素和猪饲料养大的三月肥或者四月肥,多少也喂了些潲水和猪草,我们这种已经被文化了的胃,就接受了吧。只要腌制得到家,也还是难得的美味。
  无论是跑猪还是圈猪,要做上好的腊肉,都是腿子肉和背膘肉最好。而且,腊肉一定要肥,要有三到四指宽的肥膘,完全精瘦就是肉干了。选好大肉,切成四到五指宽的大条子,两三公斤一块,洗净后晾干水分,然后均匀地抹上腌渍调料。因为是圈猪肉,所以腌渍调料更需用心。井盐一定要炒制过,炒到色泽微黄;花椒也要炒出香味,八角、桂皮等香料最好自己炒后磨研;花椒和香料粉和入盐中,再一起炒温,趁盐热未散,揉抹上肉条。每抹好一块,皮上肉下放入盆中,依次顺序码好,并封闭盆口,每隔3天开盆翻码一次。腌渍的日子里,生宰的猪肉,去水去腥、发酵加鲜、定味增香,10天后出盆,就可以入熏棚,准备从天下千千万万平凡的猪肉中,脱颖而出了。

松丫柏枝熏三天三夜,方得肉中尤物

  山里人的熏棚,往往就是一间土屋子,屋子里挖一个火坑,火坑上搭着木棍架子,腌渍好的肉就疏密有致地挂在架子上。为了熏腌出乡野风味浓郁的腊肉,要准备一大堆松丫柏枝。
  四川的千山万水之间,生长着绵绵不绝的松柏,它们是自然的赐予,更多的还是祖先的遗留。至今还在川北的崇山峻岭中流苍滴翠的八百里古柏道——翠云长廊,就是三国时期张飞屯兵时栽种的。松针柏叶到了冬天依然绿秀,蕴涵其中的水意在火势中生烟起雾,合宜熏蒸;松柏特有的脂香随烟熏浸入肉,使岁寒时节的腊肉,更有了一份历冬弥香的滋味。中国人几千年亲近自然、善待山水的传统,中国农民安身立命于一方天地的朴素感情,使他们比我们这些年才把环境、生态挂在嘴边的人,更爱生养他们的山川自然。他们只是把经过春夏生长、变得过于浓密的多余枝桠砍下来,过密的枝桠阻挡了阳光的照射和空气的流通,反而不宜于主干的生长和成材。的确,为了人们的口腹之欲,以及其他仿佛永远满足不了欲望,人类对自然的破坏已经无以复加了。但是,乡下人熏制腊肉,应该不在其中。
  20多年前,我在川北的农村当知青,生火做饭需要柴禾,生产队特许我到山上砍些柏丫(当地农民是没有这种待遇的,他们只能用农作物的干草秆或者已经脆落在地的干树枝)。每次砍剪,都会有一个老农民带着,由他指定哪些树的哪些枝桠可以砍下。到了腊月,生产队会专门安排人手,集中到山上砍剪柏枝,然后统一分给各家各户,为了过年熏制腊肉,也为了给燃料严重匮缺的农民,补充一点柴禾。
  熏制腊肉,松枝柏丫也不是惟一的材料。一些有几分厨艺在身的师傅,为了腊肉不同的风味和口感,还会加些其他生烟之物。如青杠木的老橛头或者香樟木叶子。另外,有心于美味腊肉的人,平日里还会收集花生壳、瓜子壳、甘蔗皮和甘蔗渣、橘子皮、柑子皮之类的东西,熏制的时候加进去,腊肉的色香和滋味,就别有风情。熏棚一定要密封。没有专门的熏室,靠墙依壁,简单地搭建一个也可以。不过,熏肉时烟尘太重,城市里的人不能为了一己之欲,叫别人也陪着吃熏呛的苦头。熏制是一件很辛苦的差事,因为时间长,没有三天三夜烟火的不断熏燎,不得肉中尤物;而且,不能明火,其间要看火查烟,不时加进湿锯末和熏料,夜里也不敢有一丝大意。几天下来,腊肉熏好了,熏制者的那副脸色,多少也有些腊意。世间的好东西,大致都是从辛苦中得来。但是,当开棚取肉时,谁看着那肉皮金黄、肥流油、瘦溢香的大块腊肉,谁都会感到,所有的辛苦都值得。
  其实,我从来没有熏制过腊肉。只是在乡下当知青时,见识过农民做腊肉,也讨教过熏制腊肉的方法。不过,无须烟熏火燎的酱肉、香肠、风鸡,倒是做过一些,自己觉得也还待得客。

滋味独特每一地腊肉,最有家乡味道

  腊肉,是中国饮食中最有家乡感的食物。每一个地方,几乎都有自己独具风味的腊肉,它们大多都是家乡亲人自己做的。身在他乡的游子,吃着这样的腊肉,首先想起的,就是家乡。
  每一方故园的草木风雨,熏染出每一方山水滋味独特的腊肉——川北大山松柏连天,那里的腊肉,无论放多久,吃起来都有浓浓的松烟柏香;川南是藏羌彝等民族世代生活的地方,家家户户都有火塘,他们的腊肉,就挂在火塘上,日日夜夜地熏烤,草木之香尽入骨肉,嚼起来特别有肉劲;川东日子刚硬,太阳火爆,但是乌江、涪水、嘉陵江、长江、大宁河奔流其中,又在热烈中沉浸了十分的滋润,因此,川东的老腊肉,一入口中,油水淹牙,肉头满嘴,需得猛酒和豪爽的妹子相配;川西是温婉清秀的,一条岷江被天下闻名的都江堰调教得随人心意,到处是绿荫荫的林木,多用竹叶、麦草熏烤的腊肉,自然就味长香细,总有一种农家炊烟的气息,妙在口中的是那分轻轻袅袅。
  腊肉如何做,最简单的办法是,洗净,煮熟,切烂。但是,十分讲究吃食的中国人,断断不肯只用这样粗糙的、毫无艺术性和过程感的手段,把历时经月、费心费力得来的腊肉,终结在熟而啖之的原始饮食水平上。就是最简单的煮肉法,也有一个小窍门:腊肉要先在火上将肉皮烤至微微起焦,然后用刀把焦黑的一层彻底刮洗干净,才能下锅烹煮。经过烤炙的腊肉,煮出来,色泽更加金红透亮,腊香更加浓郁,肉皮也不会让我们在享受美食的时候,随时都必须咬牙切齿。
  煮得上好的腊肉,豪气的人,切成大片,厚实赶口。想那古时的梁山水泊之上,过年的时候,山上山下,几万弟兄,哪得女人性子和绣花工夫慢慢细片,定是大坨大盘地端上来,酒坛高垒,大碗海喝,一大匹山上,掌灯燃火,腊香冲天,英雄儿女们好不欢喜。虽然,我也曾经梦想江湖,但是,刀剑挂满全身也不像侠客的我,齿口和胃口都过分文弱。因此,还是耐心切成薄片,好在口中细细咀嚼,几杯小酒,一碟腊肉,一片薄薄地入嘴,其中的唇齿留香,如何与外人道也。煮腊肉的汤,万万不要糟蹋。寒冬腊月,砍上几个青头萝卜或者一窝大青菜,煮将进去,油盐味精,通通都无须再放。酒酣之际,舀一大盆,解酒解腻,即使无胆大块吃肉,也像好汉吃喝,爽快得很。

|涨知识|
腊肉的历史

  其实,腌腊肉品最初的发明,并不是人们为了追求美味。腌制的肉品叫腊肉,是因为腌制的时间在腊月。农历十二月,一年之岁尾,即是腊月,也叫蜡月。所谓“腊”,本是岁终的祭祀之名。
  汉代应昭在《风俗通义》中说:“夏曰嘉平,殷曰清祀,周用大腊,汉改为腊。腊者,猎也,言田猎取禽兽,以祭祀其先祖也。或曰,腊者,接也,新故交接,故大祭以报功也。”蜡,又有索飨之意,人们在天寒地冻的时节,要收藏食物,迎接新年,度过漫漫冬天。由此可见,腊,直接和食物,特别是和肉食相关。把这个时节里腌制的肉,叫做腊肉,实在是再贴切不过了。到了腊月,古人们宰杀了或饲养或捕猎的禽兽后,首先要把它们祭献给天地神灵和列祖列宗,感谢上天赐予人们得以生存繁衍的食物,感谢祖先遗泽于后人的血亲和智慧,祈祷他们保佑在世之人来年有吃有穿,无灾无病。这份感恩之心,是中国人对待食物最基本的态度,也是中国饮食文化几千年世代传香的深沉蕴藉。
  天地神灵和列祖列宗,自然不会吃下人们祭献的肉品。而且,除了祭献之外,人们也要烹羊宰牛杀肥猪,打算中国人一年一度最隆重的节日——过年。一头体大肉肥的家畜,不可能两三天就暴啖下肚,即使吃得完,人们也不舍得。在粮食稀少的年代,喂养一头猪羊很不容易,牛更是农耕的主要生产工具,谁家有一头牛,谁家就是小康。因此,平日里是很少吃上大肉的。腊月里,宰杀了牲畜后,除了一部分内脏,因为不能保藏,现时就或煮或烧或炒,很快进入了人的内脏外,其余的,都要腌渍后,或者熏制,或者风干,留着来年过节或者待客时,再取来食用。祭献给神祖的祭肉,因是冬天,也大致不会腐坏,祭祀过后,也同样要熏腌后留给人们。所以,腊肉,与所有食物相比,凝聚了最多的岁月风烟和人世情怀。它是人神共享的恩物,是我们祭献给上天和先祖、上天和先祖又恩赐给我们的美味。