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镶碗 粉条烧鸡 甜烧白

成都美食家的年夜饭清单

  一天吃九顿的他,人称九吃叔。
  作为《四川烹饪》的主笔,九吃每天都要跟各种美食打交道,接触餐饮业二十余年,吃过的馆子数以千计。
  他在微博开了个“九吃食事”话题,每日分享各种美食,几乎不带重样的,但唯独镶碗、粉条烧鸡和甜烧白,几乎年年春节都会出现。
  九吃说,每年年夜饭,家里必不可少的就是这几道菜。而这些年味食物带来的,不只是生理的味道,更是一种心理上的亲情抚慰。

记忆中的年味儿:菜色多分量足

  资中,成渝线上的一座历史文化名城,九吃关于年夜饭的记忆就从这里开始。
  进入农历腊月,挨家挨户便着手操办年味食物,熏得油亮的香肠和腊排骨齐齐挂满厨房屋檐。而到了腊月二十七这天,母亲开始陆续准备年夜饭食材了,炸酥肉、炸豆腐丸子、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉条烧鸡……
  九吃回忆,小时候的年夜饭不仅菜品样式多,分量也不少。按照老家当地习惯,这些菜是要从大年三十一直吃到正月十五,因此一般都是批量做,以10碗为单位来准备,再一起蒸熟,每次端出一碗加热了就能吃。
  正月初一早上一定要吃汤圆,汤圆粉都是自己制作,俗称“吊浆汤圆”。先将糯米用冷水浸泡,然后把带水的糯米舀进石磨磨嘴里。磨好的米浆被倒入纱布口袋,用绳子系好吊起来。待多余的水分过滤完,湿面团就可以拿来包汤圆了,即便是吃不完也可以晒干保存。“每个孩子都要干活,劲儿大的推磨,力气小的就去‘喂米’。”九吃说,那时年纪还小,总想着怎么才能偷懒不去干活,现在回想起来,都是有趣且难忘的经历。

年夜饭必备技术菜:镶碗

  要说每年过年的必备菜,九吃首先想到的便是镶碗。镶碗,也叫做香碗,是田席里的高档菜,也是技术菜。由于制作颇为繁琐,在老家,除了办红白喜事,一年中也只有过年能吃上这道菜。
  做香碗需先摊蛋皮,将蛋液倒入抹了油的热锅中,随后左右倾斜旋转大锅,使蛋液均匀散开,摊成薄薄的、金黄色的蛋皮。馅料要选用猪里脊肉,先切碎,再加入姜末一起细细地剁成肉泥。剁好之后,加盐、胡椒粉、味精和少许的清水,搅拌均匀。然后将馅料放入蛋皮里,包裹成长条,上蒸笼蒸熟。
  待蛋卷晾凉之后,切成片铺在碗底,码上炸酥肉、炸肉丸、炸排骨,一碗碗蒸好之后,再倒入搪瓷小盆,下面垫上豌豆尖或是其他绿菜叶,最后再灌入提前煮好的清鸡汤。
  “不比在城里,农村用的是柴火灶台和无耳大铁锅,每次看母亲煎蛋皮时,总是由衷地佩服。”九吃说,成都不少饭店酒楼都尝试做过这道菜,但都远不如家乡的味道好。回味起来,柴火大灶和铁锅里煎出来的蛋皮,总有一种特别的香味。

出镜率最高拿手菜:粉条烧鸡

  “九吃食事”里,出镜率最高的当属粉条烧鸡,这既是年夜饭中最有地方特色的一道菜,也是全家人最喜欢的菜。
  资中县盛产红苕,红苕粉条也最常用来和鸡一起烧制。在九吃印象中,每到过年,妈妈总是早上5点多就起来逮鸡杀鸡。将洗净的鸡肉斩成块,下锅加葱姜、花椒煸去水分,加入豆瓣酱、泡姜、泡萝卜、泡椒一起炒出香味,再加水慢煮,放盐、酱油、胡椒粉调味。最后加入泡好的红苕粉条烧入味,起锅前再放点醋……
  “粉条本没有什么味道,但和这些酸味食材搭配在一起,口感变得极其丰富,常常比鸡肉还要受欢迎。”九吃说。
  在成都,粉条烧鸡也成为了他招待客人的拿手菜。每做一次,他便会记录下来:今天鸡肉够“土”,九块钱一斤的红苕粉色泽和口感明显不同,只要鸡鲜粉条好,差不到哪里去。

老少皆宜的特色菜:甜烧白

  桥姐姐,九吃叔的女儿,也是一个“小食神”。对这个12岁的小姑娘来说,甜甜的味道总是具有吸引力。甜烧白,又叫“夹沙肉”,是年夜饭里最老少皆宜的一道菜,桥姐姐也最爱这里头的糯米饭。
  相比前两道菜,甜烧白制作要容易得多。先将糯米淘洗干净,煮至七八分熟,捞出来放筲箕里晾凉,再加入白糖或红糖碎拌匀。煮熟并晾冷的带皮五花肉切成夹刀片,在中间夹上豆沙馅,皮朝下摆在蒸碗里,摆满八片或十片,再把糯米饭填在上面,然后入笼蒸至米软肉烂。上桌前翻碗,使肉皮向上,再撒些白糖。
  吸收了油脂的糯米饭油亮亮的,往往最受大家欢迎,九吃说:“多糖多油的甜烧白,现在看来总感觉不太健康,但那种美味真的是挡不住。”
  值得一提的是,蒸菜的顺序也很有讲究,一定是甜烧白放最上面,香碗放中间,最下面是咸烧白,为的就是怕下面两样菜的味道把甜烧白“污染”了。

新老菜荟萃:年夜饭重在仪式感

  如今,年夜饭依旧是母亲一手准备,镶碗、甜烧白虽不再像过去那样,需要一次要做很多碗,但作为母亲的保留菜目,仍然会准时登上年夜饭餐桌。
  平日里难得回一趟家,因此每年春节九吃都会陪父母一起过年。偶尔也会带上樟茶鸭、甜皮鸭,或是做一道自贡冷吃兔,给年夜饭餐桌添点新鲜。
  “过去生活条件不好,总想着过年一定要吃顿好的。现在因为工作原因,平时吃得比过年都还要好,但只有吃到了这些味道才觉得是过了年。”
  在他看来,小时候的年夜饭,是一年一回望眼欲穿的美味,现在更多的则是一种情感符号。九吃说,年夜饭吃的不是味道,而是过年的“仪式感”。而那些儿时吃到的菜肴,有的可能会因为人们生活方式、饮食习惯的变化被慢慢淘汰。但只要是大家发自内心喜欢的味道,还是会一直延续下来。
封面新闻记者 熊英英