华西都市报 -A10 宽窄巷-
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过年九大碗

  

慧子(攀枝花米易)

  噼里啪啦!噼里啪啦!“哦,陈家今年第一家吃饭。”老蔡手里一边擀着肉馅,一边说,大年三十的年夜饭开餐前都要放鞭炮,大家都在较着先放鞭炮的喜劲。“我们也快了,只剩最后一道菜了。”妈妈把一碗碗的美味端上了桌子。
  吃饭前要进行祭祀祖先的献饭仪式,餐桌四方各摆上一副碗筷,碗里添了一小坨饭,筷子要在碗上平放,筷头筷尖要摆放整齐,酒杯里倒满了酒,摆好后,我和妈妈就站在老蔡的旁边大气都不敢出一口,生怕一口气惊扰了神灵。献饭之后摆上我们用的,终于可以吃饭了。我们这里家家户户年夜饭的餐桌上至少不会少于九种菜,习俗要吃“九大碗”。我最爱凉拌猪肚、猪肝干、圆子、火腿肉。
  小时候我家每年年头买两只小猪养着,什么红薯呀、玉米呀,小麦呀,都给它们留着的,到了年尾猪长得肥头大耳,足有三百来斤,一头卖了换钱交学费,一头杀了做成腊肉,全年几乎不买新鲜肉。而猪肚、猪肝、火腿就一定要留到过年才吃。
  制作它们可有一番折腾,先要在表面抹上一层食盐,腌制一周,再取出来用热水清洗干净,然后用竹子篾片把猪肚、猪肝撑开,像小房子似的,再在屋檐底下晾晒它们,每天早上晒出来,下午收进去,挂得高高的,怕被什么东西叼了去,又高又重的木质楼梯天天抬进抬出,我也跟着忙前忙后打打下手,还得经常检查有没有苍蝇下的蛋,如果有就得赶紧清理了,抹上更厚的盐巴,再来晾晒,直到水分蒸发完,就收起来,等着过年了。
  大年三十的早上先把这些腊肉挨个清洗一遍,再一锅炖上。中午时就熟软了,猪肝、火腿直接切片装盘,中途我会收到一个火腿上的大骨头,那叫一个香呀,就啃它都足以了,平常想想都要默默吞口口水。
  老蔡凉拌的猪肚很有特色,先切成条,加入地里扯回来的新鲜香菜、保宁陈醋、花椒粉,酸酸香香的,过年全是大鱼大肉,这道菜清清爽爽的反而受欢迎。
  圆子太好吃了,就是做起来麻烦。一般只会在红白喜事的宴席上吃得到,幸好老蔡是宴席上的厨师,我们就有了口福,过年高兴了,他就会给我们露一手。
  首先是剁肉馅,用前夹肉先切长条,再切成块,加入老姜块,就看他一手一把刀,上下挥舞,快得都没有间隙,笃笃笃笃一阵响声后,肉块已变成了肉泥。再用一把刀挑起一份肉馅,在手上左右翻滚的来回擀着,刀刮过来刮过去,一个两头尖尖,中间圆润饱满的圆子有了雏形。再在制作好的蛋液里打一个滚,放入油锅,炸至金黄备用。再另烧一锅水,放上蒸格,碗里用白萝卜、胡萝卜、棒菜头打底,放入调味料,再把圆子一切四瓣,一个一个蓬在一堆,直到铺满一整圈,像朵半开的莲花,顶上再放一片圆圆猪心片,上锅蒸至熟软。我最喜欢棒菜头了,既有肉香又有菜味,又软烂,入口即化,都分不清楚什么是菜,什么是舌头,一起吞了就是。
  过年一天做的一桌子菜,要吃到初三、初四才吃得完,每年也乐此不疲,还期盼着那一份忙碌。以至于现在的我一到大年三十那天,一定起得早早的,去置办年货,如今菜的品种更多了,有虾有鱼,老蔡也“退居二线”在一旁默默给我打下手,尽管我做不出当年老蔡的美味,但那份念想必须亲手实现才算圆满。