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贵州独山的公社食堂 为何顿顿能吃上﹃肉﹄?

  《食堂菜谱》由贵州人民出版社出版。

  《食堂菜谱》里红薯可做多种菜式。

  《公共食堂烹饪法》目录。

二毛

《公共食堂烹饪法》。

《食堂菜谱》。

  

|人物档案|

  二毛,原名牟真理,上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协)、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
  
  看到这本1959年贵州人民出版社为独山县红峰人民公社出版的《食堂菜谱》的时候,我觉得非常奇怪。按说贵州是很贫瘠的地方,那时却专为一个县级城市的公社食堂正式出版了一本菜谱,这在当时那样的年代是很少有的,甚至在历史上也不多见。

独山创意菜谱 扣肉、海参是用红薯做的

  独山县属于贵州省黔南布依族苗族自治州,地处贵州最南端,与广西南丹县接壤,是贵州乃至大西南进入两广出口的必经之地。这个地方的气候四季适宜,冬天没有严寒,夏天也无酷暑,平均气温15摄氏度。这里的水资源也非常丰富,一般水资源丰富的地方,吃食都不会太差。它确实也是贵州主要的商品粮的生产基地。这些说明独山县的确有它独到之处。
  《食堂菜谱》出版于1959年2月。翻开这个菜谱,让人惊讶的是这个县城的食堂菜里有海参、扣鸡、回锅肉等,生活竟然好到了这样的程度?仔细翻看,发现“编者的话”这样写道:“由于当前猪肉生产不足,这本菜谱着重介绍红薯、洋芋等高产作物代替肉类做了一百五十样菜的方法。这些菜的特点是成本低廉、鲜美可口、营养丰富、花样多端、各有特点、人人欢喜。”
  也就是说,这本菜谱里的扣肉、回锅肉、洗沙肉、海参、扣鸡等,实际上都是红薯或土豆做的。比如“扣肉”这道菜,用料是15斤红薯,50斤面粉,1斤芡粉,8斤素油,17斤盐酸(一种贵州腌菜)。做法是把红苕切成梳子片,将面粉、芡粉加点水调匀后把薯片倒入,用手抓匀,放入沸油锅内,把薯片炸成金黄色。然后用少量的油把盐酸炒透,就像四川烧白要用芽菜打底,这道菜也将盐酸摆在碗底,把炸好的薯片扣在面上,这样“扣肉”就做成了。
  不止是肉类,那个年代其他少有的食材,也会出现在这本菜谱上。比如红薯也被用来做花生,用红薯40斤,将红薯切成花生米的形状,用水漂洗晒干。晒好的红薯用沸油炸透,再沾上一点盐,就成花生米了。还有海参、大虾这些菜品,是把洋芋做成海鲜的形状。我觉得在那个年代这是特别有创意的方式。
  盐鸭蛋的做法也很有想象力,它将红薯蒸熟剥皮,揉成红薯泥,再用上一种食品染色制品,将红薯泥染成黄色,捏成一个圆蛋形,模拟咸鸭蛋的蛋黄。然后将荞面加碘盐发酵,用来包咸蛋的蛋心,包好后放到蒸笼里蒸,就做成了咸鸭蛋。在物质匮乏的年代,人们靠着这样的方式,也把吃饭变得有滋有味。
  这本菜谱除了具备历史意义,也可以让我们学习如何把红薯和土豆做好。红薯和土豆在当今是十分健康,而且仍然广泛受到欢迎的食材。现在我们许多厨师,未见得能够把红薯和土豆做成那么多丰富的菜式。

上海大食堂菜谱 菜品分为甲乙丙丁等级

  另外一本《公共食堂烹饪法》,是在1958年由上海市饮食服务公司编纂的。虽然是大食堂,但里面有些菜非常不错。这本菜谱把菜品分类为甲乙丙丁四个等级,比如猪肚、烧脆肉、肉丝虾仁炒白菜之类的为甲级菜,比如咸白菜炒肉片、肉丁炒辣酱、肉饼子蒸蛋、香干木耳炒猪心是乙级菜。
  不像之前独山县的菜谱,上海大食堂里的肉都是真的肉。包括小黄鱼、带鱼这种鱼类,都被归类到乙级菜里,说明这个食堂是非常不错的。
  我认为比较有意思的是,蔬菜被放在丙级和丁级菜里。而对于我们现代人来说,蔬菜在当今生活中是非常重要的原料了,很多新鲜蔬菜的价格比肉还贵。这也是随着时代改变,人们对食材的口感和养生有了不同的理解。在蔬菜类别里,有很多菜式仍然是我们现在的家常菜。比如水芹菜炒香干、黄豆芽油豆腐、咸菜炒蚕豆等等。
  上世纪五六十年代,公共食堂迅速在全国各地建立起来。我们现在所谓的“大锅饭”,就是从这个时候来的。实际上,有很多菜用大锅做,的确比小锅做出来要更好吃。因为大锅食材多,调味料多,相互之间能有赋味的作用。比如四川的麻婆豆腐,其实一开始是大锅菜。其中的秘方在于必须在中途加盖锅盖,因为要让味道穿透豆腐的内心,一定要加盖锅盖,调料的味道才能进去。
  我个人就爱吃大锅菜。在我自己开的北京天下盐的餐厅里,我经常爱吃我们食堂的员工餐。不仅是我爱吃,很多老顾客看到员工餐,也会要求来一两个食堂大锅菜。因为员工餐通常是盆装,单从视觉上来说,很容易体现菜的色香味,让人直流口水。所以大锅菜有大锅菜的优势,现在很多单位和企业,也还有员工餐大锅菜。

附《食堂菜谱》菜式做法

  旗帜肉
  材料:红苕五十斤,面粉十斤,姜一斤,胡椒一两,煮红一钱,油、盐等。
  做法:把红苕切成四方块,面粉加点水调匀,抹在苕面上,用沸油炸成金黄色;拿姜调汤。再把炸好的红苕倒入汤内,加上煮红,约一分钟的时间就行,不能煮得过久。
  山药泥
  材料:红苕三十斤,荞面二十斤,芡粉一斤,盐等。
  做法:把红苕蒸熟剥皮揉成泥,用枝脂染成黄色再捏成蛋心形,把荞面加点盐发好,用来包蛋心,包好上笼蒸熟即成。
  洋芋包子
  材料:洋芋一百斤,荞面十斤,碱二两,葱、蒜各五斤,油、盐等。
  做法:1、把洋芋蒸熟剥皮揉成泥,放碱进去,再和荞面一起发酵。2、把葱蒜剁细,放油、盐拌匀以作心子用。3、把发好的芋面捏成包子,上笼蒸熟即成。

口述/二毛

  

整理/封面新闻记者 薛维睿