华西都市报 -A9 宽窄巷-
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  • ·失传多年的﹃鸣堂叫菜﹄
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舌尖上的历史①

失传多年的﹃鸣堂叫菜﹄

晚清时期的店小二。

  小二:客官里边请,您是打尖儿还是住店啊?
  客官:打尖,来半斤熟牛肉半斤老白干!
  小二:好嘞,客官,您稍等!
  这样的场景,这样的对白,你一定听出来了,这是武侠作品里常有的桥段。闯荡江湖的侠客们行路途中,在客栈、酒馆吃饭。负责接待他们的店小二一开口就会问这句:您是打尖儿还是住店?
  俗话说,艺术来源于生活,武侠作品里的桥段也并不完全是虚构的,例如对白里的“打尖”这个词,就确实存在,意思是打发舌尖。
  舌尖是人体对味道最敏感的地方,赶路的时候饿了,吃点东西,打发一下舌尖,而后继续上路。所以说它是一个缩略词,也可以被称古代餐饮服务业的专业“术语”。
  以前的川菜馆里,店小二也会用这样的术语来服务顾客,发展到后期,这些“术语”越来越丰富,甚至有了一些暗语、密码的意思,从而形成了一种川菜独有的饮食现象和服务方式,这就是已经失传的“话术”:鸣堂叫菜。

声鸣于堂 叫菜于耳

  什么是“鸣堂叫菜”?顾名思义,鸣堂,就是“声鸣于堂”,在大堂里吆喝的意思,“叫菜”,就是向后厨通报菜名。它是店小二用洪亮的声音向后厨通报客人点了什么菜,提了什么要求的一种信息传递的方式。
  但是,如果客人太多,点的菜多,要求也多,那该怎么办呢?为了让信息传递更加准确快捷,店小二所说的话里,会把一些特定的菜品和需求用略缩词或者代词来进行替换。听上去就有了点暗语、密码的意思。
  “鸣堂叫菜”诞生于四川的“四六分饭馆”,为啥叫四六分饭馆呢?因为这些店里卖的饭菜,分为小份和中份,小份卖四分钱,中份卖六分钱,“四六分饭馆”由此得名。
  不同于招待达官贵人的大酒楼,大饭店,光顾四六分饭馆的顾客,大多是平民老百姓,三教九流,人员嘈杂,客流量大,特别需要有经验的店小二,跑前跑后,控制场面。
  “听到——内一的二位,两份白肉匀白,灌汤一个青要重,免酒吃饭,手碗两个舀起”,这是叫的啥,你听懂了吗?
  这几句话其实包含了很多信息:
  内一的二位,就是说,内排一号桌来了两位客人;两份白肉匀白,就是说,客人点了两份白肉,白肉要求肥瘦各半。
  小二哥的“鸣堂叫菜”首先是要告诉后厨,一共来了几位客人,点了什么菜。但这里面还要注意通报的顺序,座位的称谓,一般按照桌子的排数定名,比如店里有九张餐桌,横着三排,竖着三排,竖排可以称为内排、中排、外排,横着的三排则可以称为一桌、二桌、三桌,所以“内一”就是,内排第一张桌子。
  再一个就是客人的人数。一位客人称为单客,两位客人称为二位,三位客人称为三位,四位客人以上可以称为一桌。
  那开始说的“听到”,又是什么意思?这是一个提醒,店小二一喊“听到”,后厨的人就要注意听他接下来通报的内容。
  “灌汤一个青要重”“免酒吃饭”“手碗两个舀起”是什么意思呢?
  “灌汤一个青要重”,就是客人的特殊需求,灌汤就是汤,青要重是说汤里的青菜和葱花要多放。“免酒吃饭”指的是客人不喝酒只吃饭,手碗两个舀起,是通知后厨的伙计给客人上两份饭。
  那不要辣椒也不要葱花,要怎么通报呢?
  “小烧什锦、豆瓣鱼各一份,免红免青。”因为辣椒是红色的嘛,所以“红”这个字就代指辣椒,“免”这个字的意思就是不要什么,还可以和很多词搭配使用,例如:免蒜,免醋,免糖等。如果想要多放点辣椒呢,那就是“红重”。

唱腔优美 金字招牌

  除此之外,“鸣堂叫菜”还有一些指示型的用语,例如,客人嫌菜上得慢了,店小二就要催促后厨“待快”,等待的待,“待快”就是麻利点儿,快点的意思。反过来,“待慢”,就是上慢点儿。还有“停叫”,就是客人不要了的意思。
  从语言上看,“鸣堂叫菜”简洁明了,从用词上看,它还受到诗词的影响。例如,“多”他不说“多”,而是用“重”这个词代替,这与诗句中歌咏月亮却不直言月亮是相似的。
  店小二的“鸣堂叫菜”不是一般的吆喝,它是用音调高昂,优美,有韵律的唱腔唱出来的,唱腔中还吸收了戏曲和民歌的风格。所以它也是一种吟唱的艺术。在过去,店小二一口漂亮的“鸣堂叫菜”那可是店铺的“金字招牌”!
  想一下过去在川菜馆里跑堂的小二哥,可真是全才啊!要有一副好嗓子,反应要快,记性要好,还要擅长口算,心算,同时还要善于察颜观色,迎来送往。据说有的小二哥手上端着十多个碗,穿梭在满堂客人之间,手里的碗不会碰也不会摔,碗里的汤水也不会洒出一滴。真是印证了那句话,高手在民间!
  随着时代发展,店小二这个职业逐渐被服务员替代,“鸣堂叫菜”也失传已久。对于这些过去的餐饮文化,我们也只能缅怀和追忆。
  

来源:四川省地方志工作办公室