华西都市报 -A10 博图志-
A10博图志
  • ·日斜戏散归何处?爆肚油肝香灌肠
  • ·唐代“快餐”酒席“立办”
  • ·广告
大家都在看

扫一扫

下载封面新闻APP

体验更多精彩

舌尖上的历史⑦

唐代“快餐”酒席“立办”

  上世纪80年代,随着西式快餐店的出现,我们逐渐熟悉了快餐这种餐饮形式,但其实早在唐代,快餐就已经出现了。
  唐代市场有一种叫作“立办”的酒席,立刻就办,速度肯定很快。据《国史补》记载:唐德宗临时召见吴凑,任命他为“京兆尹”,且要立即赴任。时间很是紧迫,为庆贺自己的升迁,吴凑还是邀请了亲友来家中聚餐。当亲友赶到时,酒宴也已摆好。客人不解,问何以能这般迅速?吴府的人回答:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也。”由此可见,这“立办”,可算是唐代的快餐。
  到宋代,在东京、杭城等地,市场上随处可见一种叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮,也如现今一样,若繁忙无暇做饭,可叫快餐解决肚皮温饱问题。
  《都城纪胜》记载,当时宋朝市场上已有供应众人四时点心的“荤素从食店”,它的宗旨亦是“任便索唤,不误主顾”。而且饮食花样繁多,各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有,多达百余种。宋话本《宋四公大闹禁魂张》里面提到,宋四公准备长途跋涉,路上吃的是煞肉和蒸饼。所谓煞肉,乃是生煮肉,类如白片猪肉制法:先将皮上用刀横立刮、洗三四次,下锅煮,不时翻转。不可盖锅。先备一盘冷水置锅边,煮拨三次,闻得肉香。即抽去火,盖锅焖一刻。捞起加作料可食。
  这种“煞肉”是一种无盐熟肉,可合蒸饼吃,随处可买得,也是专为旅行、有急事之人制作的方便快食,《梦粱录》说其“可以应仓卒之需”。
  清人李光庭的《乡言解颐》里有言:“河北林亭有红、白事家,日至数十席,惟王姓厨父子兄弟三四人,通力合作,绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗,四大八小,所用的鸡猪鱼蔬,必整必熟,没有生吞活剥的毛病,真是置办快餐的能手。”
  到了清朝,四川兴起了许多饭馆和炒菜馆。
  饭馆顾名思义,主要是卖饭,菜品是一些下饭的小菜,豆花等。还提供代客加工服务,也就是顾客自带一些肉和蔬菜交给饭馆加工成菜,店家只收取加工费。
  如果你想小酌几杯,请朋友打个牙祭,吃顿好的,就要去炒菜馆。炒菜馆里卖的是煎炒的肉类、禽类、水产品、蔬菜等菜肴,还兼顾卖酒。
  这两种馆子虽然卖的东西不一样,但共同特点都是“快”!饭馆的米饭和小菜,随叫随到;炒菜馆大火旺油,做菜速度也很快。
  时间接着往后走,到了清朝末年,人们的饮食习惯逐渐改变,发现只能吃饭不能喝酒还是不痛快,所以饭馆和炒菜馆逐渐合并经营,形成了酒、饭、菜综合售卖的四六分饭馆。
  四六分饭馆是因为里面售卖的饭菜小份四分钱,大份六分钱而得名。四六分饭馆不仅经营业务更加综合,还继承了饭馆和炒菜馆的“优良传统”,依旧面向普通老百姓,速度快、种类全、价格便宜、经济实惠。它是现在平价饭馆的前身,也可以看作是过去“快餐店”的升级版。来源:《太原晚报》、四川省地方志工作办公室