华西都市报 -A12 特别报道-
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A12特别报道
  • ·盒马通过创新供给激发了新消费
  • ·成都鲜花线上订单同比增长231% 增速全国第一
  • ·新零售超市“杀入”火锅主场:和火锅店差异化竞争
  • ·阿里助警方打掉首个黄牛扫货平台
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新零售超市“杀入”火锅主场:和火锅店差异化竞争

盒马上线的火锅菜品。

盒马的门店也可以吃火锅。

  川渝火锅闻名全国,在很多饮食口味清淡的地区都不断攻城略地,俘获着越来越多的好吃嘴,因此四川和重庆也被视为火锅行业竞争最为激烈的“魔鬼主场”。
  超市新秀却“明知山有虎,偏向虎山行”,10月中旬,盒马鲜生在全国上线了火锅品类,从锅底到食材全覆盖,用一套组合拳打入了川渝市场。
  在本地火锅已是一片红海的竞争格局下,盒马的火锅品类打法更像是一种差异化竞争,它的直接竞争对象,其实是海底捞的外卖火锅。

方便小份的特色菜品 组成“家庭火锅解决方案”

  不愿忍受长时间排队的消费者,以及用餐人数较少的场景,给了家庭火锅生存的机会。
  海底捞的火锅外送服务名气较大,甚至很多电影里都有类似桥段,海底捞甚至还可以给很多没有锅的用户送去电磁炉和锅,并且可以派服务员在客户家中帮忙煮火锅。但相对高昂的价格并不适合普通用户高频消费,盒马切入火锅市场,选择了较为折中的方案。
  可以点半份菜,是海底捞过去很长一段时间里为行业所称道的让步,小份量的菜品给予了消费者选择更多菜品的空间。而盒马其实在火锅品类之前,在蔬菜水果甚至大米等品类下,已经在大范围采用小包装的设计,给年轻消费者灵活的选择。
  盒马的火锅菜品也大多采用了小包装,更加适合家庭火锅的就餐场景,但外送服务又没有像海底捞一样提供厨具和服务员,而是把从底料到各式食材都备齐,比起海底捞提供的“家庭火锅服务”,更像是“家庭火锅解决方案”。
  记者了解到,盒马这次想要征服川渝火锅市场的核心菜品,是传统超市没有的非冷冻毛肚、鸭肠等。重庆盒马餐饮负责人曾翔表示,在盒马原有商品库的基础上,重庆区域与当地知名企业研制的只烫八秒的火锅系列菜品,解决在家烫火锅的菜品难题。
  “我们给重庆各大火锅店供应毛肚鸭肠已有20多年,核心的生物酶技术,能控制食材的爽脆程度,让涮烫时间精确到秒。”八秒盒子品牌创始人曹学峰介绍,毛肚鸭肠是重庆人烫火锅的必点菜,但在传统商超、菜市场,内脏不仅小众,选择少,难清洗,还因售卖方式粗放存在不少食品安全隐患。

跨地域带货的供应链 成火锅核心竞争力

  各地好吃嘴对火锅口味的偏好差异巨大,并且也在动态变化中。
  以成都市场为例,除了占据绝大多数市场份额的麻辣火锅之外,潮汕牛肉火锅和泰式火锅同样在2015-2017年之间遍地开花。
  但随着这些“外来火锅”的入乡随俗,为迎合本地化口味而改造,又在大量开店之后迎来了闭店潮,如今成都东大街上曾经火热的“牛莽莽”牛肉火锅已经基本由潮汕味转为川味,店铺面积也有所收缩。其他当年如雨后春笋般涌现的牛肉火锅店,也大多转型或干脆关门大吉。
  成都生意坚挺的几家潮汕牛肉火锅聚集在城北解放路、红花路一代,主要也是因为店主多为早年在荷花池做生意的潮汕人,他们的店保持着正宗的口味,没有刻意迎合本地人的偏好,从而让这个在西南地区小众的火锅口味得以长期维持。这些坚持原产地口味的店主,其实就是最早的“火锅买手”。
  由此可见,能否保持正宗口感,是生意想跨地域稳定发展的一个关键因素。盒马能把麻辣、潮汕牛肉、泰式冬阴功和海南椰子鸡四种口味在全国推广,是建立在其买手制和全国直采供应链上的成果。
  “我们到遵义的深山采购正宗的贵州黄牛;在海南文昌采购必须饲养140天的文昌鸡;羊蝎子选择正宗的盐滩羊,含肉量远高于其他单品。”重庆盒马餐饮负责人曾翔透露,为了保留地道味道,他们的火锅买手走遍全国,搭建了一条“从基地到餐桌”的火锅产业链。
  各地区的消费者饮食习惯其实也并非固定不变的,消费者的喜好也难以捉摸。发源于四川简阳,在全国大部分地区都生意火爆的海底捞在2014年进入成都市场之前,它的“返乡之旅”并不被外界看好,很多人都认为口味相对清淡、性价比较低的海底捞不会受到喜爱重口味的成都人欢迎。
  然而海底捞在成都开出首店以来,5年间生意持续火爆,门店数量也一增再增,用标准化征服了“挑剔”的成都人,并且其门店热度并没有像一些红极一时,又迅速衰落的本地火锅品牌一样散去。
  今年刚刚在对火锅口味更加挑剔的重庆开出的海底捞首店,同样受到了山城人民的热捧。
  同样标准化程度较高的超市火锅,有着足够的发展空间。
  华西都市报-封面新闻记者 蔡世奇