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浓油赤酱

上海本帮菜的衍生之旅

鸡骨酱与虾子大乌参。

  《中国名菜谱》第九辑1960年由轻工业出版社出版,《中国名菜谱上海名菜名点》为1959年油印初稿。

油酱毛蟹。

肉丝两面黄。

糖芋艿。

锅烧河鳗。

  《中国小吃·上海风味》,1983年由上海市饮食服务公司编纂。

  

口述/二毛整理/封面新闻记者薛维睿
  这期讲一讲上海菜,我收藏的这本1959年油印的《中国名菜谱上海名菜名点》是由轻工业出版社编纂,是1960年正式出版的《中国名菜谱》第九辑的初稿,它由老式打字机打出来,当时油印数不会太多,所以比较珍贵。这本初稿里主要记录了上海本帮菜及全国的一些重要帮派菜,并按名店名菜排布,比如德兴馆鸡骨酱、走油拆炖,老荣顺的八宝鸡,大加利的明月红松鸡等。

|人物简介|

  二毛,本名牟真理,上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协)、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

壹 上海菜系的多样性

  《中国名菜谱》第九辑介绍了上海本帮、扬帮、宁帮、锡帮、苏帮等四十余家著名菜馆的名菜82种、名小吃45种,其中如鸡骨酱、虾子大乌参、素烧鸡、水磨年糕等,都是特别有名的菜点。
  从老菜谱中可以看到,上海除了本帮菜以外,几乎涵盖了全国各大菜系。因为这座城市在历史和地理上的独特性,各个地方的菜都曾在这里出现。
  上海是我国南北海运的要冲,也是长江流域各省与世界各地交往的门户。上海地处温带,气候温和湿润,一年四季分明,常绿蔬菜接连不断,鱼、虾、蟹等荷塘海鲜资源丰富。这种特殊的经济地位和良好的地理气候,为上海菜的丰富提供了基础,让这里在清末民初就既有本地风味的传统菜,又有经过汇集变革的其他风味菜。
  根据《中国名菜谱·上海风味》记载,17世纪以前,上海菜主要还是本地风味,以油多、味浓、糖重、色艳为特点,烹饪方式以红烧、煸炒、煨、糟等为主。当时的特色菜是红烧鮰鱼、生煸草头等。17世纪80年代,上海发展成为经济和文化中心,全国各地的人来到上海谋生求职,极大地丰富了上海的饮食文化。
  到19世纪40年代,上海出现了各地菜式汇集的局面,来自北京、广东、江苏、安徽、湖南,以及清真、素菜等,上海菜汇聚了近二十种地方风味,甚至英美、法、意、俄、德等西式菜、西点也进入上海。“它们相互借鉴,而未被上海本地菜同化,且各自独立,地位相当……是上海菜系的多样性和传统性特征的社会基础。”

贰 “海派菜”的定型

  从我收藏的这些老菜谱中,也能看到上海饮食文化的独到之处。早在上世纪三四十年代,上海的出版社就有将近200家,在我收藏的近一百本民国老菜谱中,有百分之八九十都出自上海的出版社。
  《中国名菜谱·上海风味》中认为,在上海迅速的发展中,饮食不单是生存需要,也是带有社交和享受特性的文化消费行为,各风味如果一成不变的强调传统性,很难长久保持吸引力。
  上海饭馆因此纷纷推陈出新,在原料、调料或者烹饪方式上做文章,发展到一店有多种风味,比如川扬味、京津味、苏锡加本地味并存的形式,涌现出很多在传统中创新的菜肴。比较有名的有蜀腴的香酥鸭、梅龙镇的干烧鲫鱼、美心酒家的蚝油牛肉、扬州饭店的水晶肴肉、新雅粤菜馆的烟鲳鱼等。
  到20世纪50年代,上海菜进入了总结提高的时期,率先进行了一些烹饪理论研究,并且举办过两次规模盛大的名菜名点展览,且从规模和水平上都属于中国烹饪文化史上的首位。
  后来,烹饪界的专家和学者根据上海菜独特的面貌,将上海菜称为“海派菜”。

叁 “翔式”馒头的风靡

  我收藏的另一本《中国小吃·上海风味》,1983年由上海市饮食服务公司编纂。上海小吃也是随着这座城市的演变而发展的。书中介绍,早在南宋咸淳年初,这里正式设立了镇治,当时的小吃如上元节的春玺糖圆、五月五日的角黍水团、重九的栗粽花糕等传统节日小吃。
  还有后来的南翔小笼馒头,也在很早就有记载。从城隍庙南翔馒头店开设时间推算,“翔式”馒头大概在清末已经广受欢迎。
  上海在鸦片战争被列为通商口岸后,外地各种风味特色小吃开始传入,西式小吃也不断增多,对上海小吃的发展产生了显著影响。许多名店名点也在这一时期发展起来,如城隍庙的南翔馒头、鸽蛋圆子,沧浪亭的四季糕团、苏式面点,乔家栅食府的十大名点、王家沙点心店的鲜肉酥饼、肉丝两面黄,五芳斋的糖芋艿、唐山芋等。这些小吃不仅品种繁多,而且还兼具南北风味。

|知识点|
   关于上海本帮菜

  上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主,品味咸中带甜,油而不腻。
  上海本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。
  秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。
  上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。