生动勾勒江户时代的日本市井生活
美食家陈晓卿力荐《四口吃遍江户》
《四口吃遍江户》
寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，不仅最受日本江户人喜爱，被誉为“江户美食四大天王”，而且成为日本饮食文化的代表。
这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变，背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？在世纪文景&上海人民出版社近日出版的《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了这四种食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，在一手史料与大量俳句中寻找蛛丝马迹，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
陈晓卿推荐该书时提到：“这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里两百年前栩栩如生的社会风俗图景。”不仅如此，读此书还“可一窥日本饮食文化奥秘。”
荞麦面之城江户
17世纪开始，蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店。荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说《乌冬荞麦化物大江山》中。
从乌冬面到荞麦面，这一变化背后的原因有很多。江户离荞麦的产地更近，荞麦面的价格趋于稳定，夜间营业的荞麦面摊数量增加后，江户市民也越来越习惯于这种食物，与荞麦面相配的酱汁的诞生，荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合，等等。不仅如此，高级荞麦面店的出现也是其中一个重要原因，吸引更多客人进店就餐。
外卖催生的鳗鱼饭
《万叶集》中有诗云：“夏日苦清癯，闻宜食鳗鱼。”鳗鱼有益于治疗苦夏之症，催生了在土用丑之日（日本的一个节日）食用鳗鱼这一习俗，大大促进了蒲烧的销售。每到土用丑之日，蒲烧店就会变得极其繁忙，其价格也会随之提高，甚至可能会上涨五倍。
现在我们去餐厅吃蒲烧时，通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”，这也是在江户时代开始的。
关于鳗鱼饭的初始，宫川政运的《俗事百工起源》（1865年）中有“鳗鱼饭始于文化年间”的记载，堺町剧场金主大久保今助非常喜欢吃鳗鱼，他总是在剧场叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个办法，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。这种吃法十分美味，人们开始争相效仿。最终，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。
天妇罗必须搭配白萝卜泥
天妇罗小吃摊上永远都会有白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说，天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能够接受这种食物，天妇罗小吃摊也下了很多功夫，其中就包括赠送白萝卜泥。
《闲情末摘花》初编（1839年）中记录了这样一个故事：一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗带回家当晚餐，到家后发现店家忘记装白萝卜泥，女儿阿里专门叫醒已经睡下的菜店老板，借来磨刀，磨好萝卜泥。可见要让天妇罗更美味，白萝卜泥是必不可少的。
曾被当作税金的寿司
寿司是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。近江（滋贺县）的“熟寿司”直到现在都十分有名。
在奈良时代和平安时代，寿司都是可以用来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》（927年）中记录了诸国进贡的寿司，其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。其中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等，现在依然是常用的寿司食材。