《川味》系列纪录片艺术顾问曾颖

乡厨正在准备宴席上的佳肴。

　　“真的是童年的记忆，走人户（四川方言，意思是串门、出门做客）吃九大碗，总能看到一口几层的大蒸笼冒着热气。鞭炮放完就开席，上的是凉菜、烧菜、蒸菜和汤菜……现在与时俱进，衍变出更多食材和菜式，但很多人却选择在酒店办席，少了一丝烟火气。我猜，记忆中的故乡，是永远回不去的地方。”打开年轻人聚集的B站，点进美食纪录片《川味》新春特别节目《乡厨》，就能看到网友类似的评论，讲述着自己被乡宴美食勾起的儿时记忆。
　　1月26日，《乡厨》收官前夜，华西都市报、封面新闻记者专访了《川味》系列纪录片艺术顾问曾颖。在笑谈中，他回忆了拍摄中的点滴故事。

记录乡厨故事
“为镜头贡献一些高光时刻”

　　除《川味》艺术顾问外，曾颖更为人熟知的身份是作家。2020年，他撰写了一本名为《川味人间》的书籍，是一部与食物和乡愁有关的散文随笔集，他在书中分享了自己对食物的记忆。在纪录片创作中，身为作家的细腻和感性，也为他提供了不少思路，为镜头贡献了一些“高光”时刻。
　　譬如在《乡厨》第一集《乡宴》中，故事从一位老人九十大寿的宴席讲起。镜头里，靠一道“卧龙鲊”蒸菜闻名于十里八乡的乡厨罗泽生，忙碌在高耸的蒸笼之间；这户“五世同堂”的人家也忙前忙后，想把老人的生日宴办得热热闹闹。但在开席的前一天晚上，在夜色如水中，老人背靠灯火，孤独地坐在门前，与来日喧闹的生日宴形成强烈对比。“当时大家都在拍摄准备食材的场景，我注意到了这位老人的孤独，连忙叫摄影师过来拍摄。那一夜，月亮圆得像铜盆一样，我们不知道老人在想什么，但仔细一看，他的眼角有一滴泪水。”曾颖说。
　　曾颖笑称自己是60后，也是《川味》剧组中年纪最大的。剧组团队成员中有70、80、90后，正是这种差异，让剧组的构成变得立体、有层次，主创人员不同意见的碰撞，使得节目更加丰富有层次。例如，节目里有坚守传统手艺的乡厨，有改良经典菜式来适应现代人口味的乡厨，也有“一条龙服务”下服务高效的乡厨……
　　“如果把《川味》创作视为溪流，我就是溪流中的石头，让水流发生一些改变。”曾颖说。
　　《乡厨》播出后，曾颖成为“忠实观众”，每日守着节目播出。在他的提示下，还能发现该片“隐藏”的细节：当院坝中人声鼎沸，坐在宴席中的人开始大快朵颐时，镜头总会切到操办这场乡宴的厨师脸上，他们有的汗如雨下，还带着刚结束忙碌的失神；有的一脸疲惫，却露出了舒心的笑容。“他们就像艺术家，端着自己的茶杯，虽然满身都是汗，但你能看到，他是发自内心的愉悦和幸福的，这很有成就感。”他说。

守护乡愁记忆
“留下这个时代的影像化石”

　　“我们怀念炊烟，并不是因为它有多好，而是因为那里有我们珍爱的东西，她们都还在，而且永远鲜活年轻……”数月前，曾颖曾写下一篇名为《怀念炊烟》的文章，记录与《川味》总导演彬歌的相识、相知。对于“炊烟”和人间烟火气的迷恋，似乎也是两人志同道合的缘由之一。从《川味》第一季筹备伊始到如今，这部纪录片走过了10年光阴，两人在合作中也见证了“炊烟”的逐渐远去，烟火气随时代的变迁更迭。
　　就如纪录片中的“卧龙鲊”，它是南充市南部县升钟一带的传统饮食，因南部人把蒸笼称为“龙船”而得名。曾颖回忆说，在制作这道传统菜肴时，乡厨罗泽生拿出了许久不用的蒸笼，“现在大家很少用竹蒸笼了，都用铝制蒸笼，既结实又轻巧，还好清洗。从社会发展和经济效益来看，这似乎是必然选择。”
　　如今，许多人记忆中童年的味道已难寻觅，记忆中常见的技艺也变得模糊。也许正是因为这样，才让《川味》主创团队能数年如一日地行走在蜀地之上，穿梭于边陲小镇，只为记录下那些乡愁与烟火气。
　　“我记得上世纪80年代，有一些摄制组来到四川，拍摄当地的老厨师、老厨艺，那些场景或菜肴，如今很多已难寻踪迹，但这些视频，却给我们留下了‘影像化石’，所以我们也想做这个时代的‘影像化石’。”曾颖直言，这是《川味》团队的心愿，他们也会潜下心来，为川味文化留下更多影像。
　　一路走来，不管是从网络上口碑爆棚到登上央视；还是走向海外，于全球50余个国家和地区播出，《川味》的播出引起了社会各界的共鸣，也让人们看到了有情怀的纪录影像。
　　“很多年轻观众看了节目后，都评论说‘想家了’‘看饿了’。我比较欣慰的是，《乡厨》在央视和B站都有播出，感觉能‘老少通吃’，证明片中有一些与大家情怀产生共鸣的内容，这让我们感到高兴，也更有信心做下去。”曾颖说。
　　华西都市报-封面新闻记者 李雨心