对话

　　央视“3·15”晚会曝光的湖南“土坑酸菜”引发全国关注，作为国内泡菜产业第一大省，四川的泡菜产业有没有受到影响？“四川泡菜的生产很规范。”3月23日，四川省食品发酵工业研究设计院泡菜研究首席专家陈功在接受华西都市报、封面新闻记者采访时表示，对四川泡菜的质量很有信心。他说，四川泡菜产业和相关科技在全国名列前茅，接下来要继续抓住发展机遇，进一步做大做强四川泡菜这块特色招牌。

蔬菜基地统一种植 从源头把控泡菜品质

　　说起泡菜，不得不说眉山。眉山是“中国泡菜之乡”，年产值高达200多亿元。眉山为何能成为四川泡菜产业的领头羊？陈功说，首先，眉山有50多家泡菜企业，形成了泡菜产业集群，并且国内泡菜龙头企业多数在眉山。其次，眉山的泡菜工艺技术及设备设施的研发和应用等走在行业前列，综合实力较强，还建有首个中国泡菜产业技术研究院、泡菜国家质检中心、中国泡菜博物馆，这为眉山成为“中国泡菜之乡”提供了支持。
　　据了解，四川泡菜企业基本都有自己的蔬菜基地，仅眉山的蔬菜基地就有上百万亩。种植基地统一管理，原料生长期主要由农户负责，成熟后的蔬菜由合作社采摘统一采购进厂，这样一来，能从源头保证原料的安全。

四川的生产工艺完全能保证泡菜的质量

　　陈功说，四川各级政府部门及企业非常重视泡菜的生产工艺技术和质量安全。2009年出台的DB51／T975-2009《四川泡菜》和DB51／T1069-2010《四川泡菜生产规范》等，使四川泡菜的生产更加科学合理，为四川泡菜规模化、标准化生产奠定了基础。
　　根据《四川泡菜生产规范》要求，四川泡菜从田间到餐桌要经过20多个环节。首先，原料要符合新鲜、老嫩适度、没有虫蛀等伤害。进厂后，要用安全、专用的池子或坛子进行盐渍发酵预处理，一层盐一层菜，之后再密封。每个盐渍池要有专人监管，保证干净卫生。发酵预处理后，清洗、挑选、再清洗、再挑选，再进入调味、杀菌等工序，经检验达标后才能出厂。
　　此外，陈功说，“土坑酸菜”是一种古老的盐渍发酵工艺，早已不能满足现代生产需求。“四川泡菜的生产工艺和技术完全能保证泡菜从源头到餐桌的安全。”他对四川泡菜的安全和质量很有信心。

四川泡菜产业及科技走在全国前列

　　湖南“土坑酸菜”曝光以后，国家有关部委、中国食品科学技术学会和中国调味品协会等对此十分重视，并向陈功咨询。他表示，“土坑酸菜”做法肯定是不对的，必须整改。同时，他说，酸菜本身是中华民族的一道美食，其闻香浓郁、滋味酸爽，经上千年的传承早已深得老百姓的心，佐餐、做汤、调料等都离不开它，这个产业不能因为“土坑酸菜”被毁。
　　陈功说，对四川而言，要引以为戒、举一反三、更要抓质量、重视源头生产：从蔬菜原料种植、预处理到产品开发、出厂都要更加严格、更加重视质量安全，“四川泡菜产业及科技走在全国前列，但不能骄傲，要在安全上作出努力，科技继续引领行业的发展。”
　　华西都市报-封面新闻记者田之路实习生徐嫒雪