冷吃兔 图据自贡市商务局

毛血旺

开水白菜

　　

□高凤
　　特威德河划分着英格兰和苏格兰，黑龙江水系界定中俄两国，黄河隔开陕西与山西……纵观古今中外，以江河为界的例子不胜枚举。同一条江河的两岸，往往孕育出截然不同的风物景致，乃至迥异的人间百味。
　　作为四川人，你可知道，就连那口让你魂牵梦萦、充满烟火气的家乡味道，也由江河来划分——上河帮菜温和绵香，小河帮菜味重味丰，下河帮菜大胆粗犷。而为中国四大菜系中流行区域最广、普及率最高的川菜划定疆域的江河，有这两条。
岷江为川菜划定疆域
　　第一条为川菜划定疆域的江河是岷江。
　　“蜀山千里雪，岷江万古流。”相传，古蜀文明的先祖蚕丛氏和蜀山氏就是沿着岷山河谷走出岷山，迁移至成都平原；又饱蘸岷江之水为墨，相继创造了营盘山文化、宝墩文化，以及以三星堆和金沙遗址为代表的青铜文明，浓墨重彩地书写“何以四川”的开篇。
　　岷江上游被称为“上河”，覆盖地域以成都平原为主；上河帮菜以成都官府菜、乐山菜为核心。它宛如大家闺秀，气质温婉平和，讲究精雕细琢。豆瓣和糖是它最爱的点缀，但选材丰富，造型多变，举手投足间，高级感信手拈来。
　　清朝第一美食家袁枚，推崇食物本味：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”读到这里，吃过“开水白菜”这道上河帮菜代表作的人，想必会会心一笑。
　　先以老母鸡、火腿、干贝等鲜货精心熬制四个小时以上，再用鸡脯肉打成茸，加入汤中吸附杂质；白菜只取大白菜中间一点嫩心。唯有登峰造极者，方能化繁为简。这正应了《菜根谭》所言：“备尝世味，方知淡泊之为真。”
　　有上河帮菜，自然就有下河帮菜。
　　它以旧时川东地区的重庆为中心，涵盖岷江下游及长江沿岸的达州、万州等地。
　　下河帮菜在豪放热辣之间，藏着让人欲罢不能的百味千香，令人念念不忘，例如它的代表菜品毛血旺。
　　即便是最见多识广的老饕，也容易犯一个错误——以为毛血旺就是毛肚加血旺。其实在这道菜诞生之初的晚清时期，“毛”指的是毛坯中的“毛”，意为初级、未经加工的。当时猪血直接从杀猪匠处收取，故称“毛血旺”。直到上世纪90年代，现代版毛血旺才确立了鸭血、毛肚、黄喉、黄鳝这四类主材。再加上午餐肉、鸭肠等荤菜和黄豆芽、油麦菜等素菜，真可谓鲜花着锦、烈火烹油。不用入口，光是看上一眼、闻上一闻，就能体会什么叫天雷勾动地火。这也暗合袁枚所追求的“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。美食之道，贵在势均力敌，方成绝配。
沱江滋养小河帮菜的辛香风味
　　最后要说的，是小河帮菜里的这条河。相较于长江上游主要支流岷江，它古称“中水”，又称“小河”——这便是沱江。
　　沱江发源于四川九顶山，上游雪山巍峨，中游峡谷奇绝，下游碧波万顷，宛如一道优美的弧线镌刻在四川盆地，滋养着“尚滋味，好辛香”的沿岸儿女。小河帮菜以川南自贡为中心，兼收宜宾、泸州、内江等地风味。
　　食盐乃百味之祖，自贡为井盐之都。小河帮菜最鲜明的特色，在于对调味料的独到运用，创造出千变万化的复合滋味——粗犷与精细并存，火辣共鲜美齐舞，道道皆是下饭神器。当鲜嫩兔肉邂逅精致香辣，便成就了最经典的小河帮美味——冷吃兔。
　　冷吃兔多选用肉质紧实的自贡草兔，切成丁，以十余种秘制香料腌制两小时以上，让每一味调料都渗入兔丁。再经猛火爆炒，佐以七星椒、汉源花椒，最后以井盐香油包裹。鲜香辣椒的泼辣激发兔肉的绵柔，堪称餐桌上的“实力担当”。
　　袁枚曾言：“俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。”而小河帮菜既能出类拔萃，又独具一格，恰是对这一理念的最佳诠释。
　　两江分三味，川菜见乾坤。上河帮、下河帮、小河帮三大流派，恰似川江支流，各自奔涌却终汇一脉，共同勾勒出川菜世界的万千气象。无论你钟情哪一种，总能在这一席流动的盛宴中，寻得最对味的那份欢愉。
　　据“天府新视界”微信公众号　图片除署名外据“天府新视界”微信公众号