□叶源洪

　　位于宜宾市翠屏区的李庄镇，是全国著名的古镇之一。世有“东部有周庄，西部有李庄″之说。
　　李庄镇的“三白”（白肉、白酒、白糕）最有名，尤其是白肉令人称奇叫绝。“奇″在刀功工艺，“绝″在味美独特。其制作流程是，将煮熟的大块皮薄肉嫩的“二刀肉”，经手艺高超的厨师，用专用刀具先从猪皮开始进刀，然后动作娴熟地片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。这白肉片得越薄越好，越薄越能蘸料入味，但也十分考手艺。据说，几年前，中央电视台到李庄镇录制饮食文化节目，当地一位厨师展示才艺，片出的白肉形如一张透明的薄纸，可看见背后手写的文字。
　　待白肉片制好后，有的肉片跟巴掌大，有的比脸大，可平铺装在盘中，可搭挂在桌面小木架上，亦可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉在菜“形”上达到最佳，给人以美感。吃李庄白肉，最关键的是蘸白肉的调料。李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。懂得吃李庄白肉的食客，会用筷子夹起一片肉片，轻轻甩动，将肉片紧紧裹在筷上，再蘸上满满的佐料，最后来“感情深，一口闷”，将白肉一口吞下。入口便是肉香满口、鲜香麻辣、肥而不腻、咀嚼化渣，食后回味无穷，久久不忘。
　　李庄白肉当地老百姓喜爱吃，外地来的人更爱吃。李庄白肉的得名成名，与抗战时期文化机构迁徙李庄息息相关。据说，李庄白肉初名不雅，民间取其形似，最初叫“蒜泥裹脚肉”。据《李庄镇志》记载，抗战时期，同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄，留芬饭馆最受知识分子欢迎。某日，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士（“五四”运动时北京大学教务长，解放以后任中国科学院副院长）慕名来到留芬，吃到招牌菜蒜泥裹脚肉时，为之倾倒，赞不绝口。然而，当听到留芬饭馆温老板对“蒜泥裹脚肉”的传说介绍后，遗憾此美味佳肴名字欠雅，于是将之改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。
　　好一个蒜泥刀工白肉！雅俗共赏，直截了当，的确能体现李庄白肉刀工绝、蒜味浓的两大特点，温老板一听，禁不住击掌叫绝，随即为此菜改名。
　　从此李庄蒜泥刀工白肉便誉满川南，成为蜀中名菜。由于李庄白肉味道鲜美，太好吃了。我每次到李庄来都少不了要吃上一顿。当我在南溪县委党史研究室工作期间，县里民间组织搞活动或亲朋好友聚会到李庄来，中午吃饭，每次餐桌上都有李庄白肉。记得有一次，接待几个外地朋友到李庄来玩，中午在一家有名的饭馆用餐。六人用餐，先后上了四大盘白肉，喝了三瓶白酒。大家兴高采烈，对李庄白肉和白酒，赞不绝口。临走之时，朋友不但买了许多盒装白糕，而且还预约下次再来这里。由于李庄白肉深受广大食客喜爱，随之普及流传，现在宜宾城里及所辖区县，李庄白肉餐馆比比皆是。
　　李庄镇是正宗李庄白肉的发源地，是李庄镇传世的一块“金字招牌”，是一道靓丽的“迎宾菜”。到李庄不吃白肉，等于没到李庄。去过李庄的人回味起李庄，脑中浮现的必是那轻薄如纸，裹着浓郁蒜香蘸料，送入口中便能幻化出肥美柔和、清香适口、爽滑柔韧的极品肉味。