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李庄白肉

  

□叶源洪

  位于宜宾市翠屏区的李庄镇,是全国著名的古镇之一。世有“东部有周庄,西部有李庄″之说。
  李庄镇的“三白”(白肉、白酒、白糕)最有名,尤其是白肉令人称奇叫绝。“奇″在刀功工艺,“绝″在味美独特。其制作流程是,将煮熟的大块皮薄肉嫩的“二刀肉”,经手艺高超的厨师,用专用刀具先从猪皮开始进刀,然后动作娴熟地片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。这白肉片得越薄越好,越薄越能蘸料入味,但也十分考手艺。据说,几年前,中央电视台到李庄镇录制饮食文化节目,当地一位厨师展示才艺,片出的白肉形如一张透明的薄纸,可看见背后手写的文字。
  待白肉片制好后,有的肉片跟巴掌大,有的比脸大,可平铺装在盘中,可搭挂在桌面小木架上,亦可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉在菜“形”上达到最佳,给人以美感。吃李庄白肉,最关键的是蘸白肉的调料。李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。懂得吃李庄白肉的食客,会用筷子夹起一片肉片,轻轻甩动,将肉片紧紧裹在筷上,再蘸上满满的佐料,最后来“感情深,一口闷”,将白肉一口吞下。入口便是肉香满口、鲜香麻辣、肥而不腻、咀嚼化渣,食后回味无穷,久久不忘。
  李庄白肉当地老百姓喜爱吃,外地来的人更爱吃。李庄白肉的得名成名,与抗战时期文化机构迁徙李庄息息相关。据说,李庄白肉初名不雅,民间取其形似,最初叫“蒜泥裹脚肉”。据《李庄镇志》记载,抗战时期,同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄,留芬饭馆最受知识分子欢迎。某日,中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士(“五四”运动时北京大学教务长,解放以后任中国科学院副院长)慕名来到留芬,吃到招牌菜蒜泥裹脚肉时,为之倾倒,赞不绝口。然而,当听到留芬饭馆温老板对“蒜泥裹脚肉”的传说介绍后,遗憾此美味佳肴名字欠雅,于是将之改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。
  好一个蒜泥刀工白肉!雅俗共赏,直截了当,的确能体现李庄白肉刀工绝、蒜味浓的两大特点,温老板一听,禁不住击掌叫绝,随即为此菜改名。
  从此李庄蒜泥刀工白肉便誉满川南,成为蜀中名菜。由于李庄白肉味道鲜美,太好吃了。我每次到李庄来都少不了要吃上一顿。当我在南溪县委党史研究室工作期间,县里民间组织搞活动或亲朋好友聚会到李庄来,中午吃饭,每次餐桌上都有李庄白肉。记得有一次,接待几个外地朋友到李庄来玩,中午在一家有名的饭馆用餐。六人用餐,先后上了四大盘白肉,喝了三瓶白酒。大家兴高采烈,对李庄白肉和白酒,赞不绝口。临走之时,朋友不但买了许多盒装白糕,而且还预约下次再来这里。由于李庄白肉深受广大食客喜爱,随之普及流传,现在宜宾城里及所辖区县,李庄白肉餐馆比比皆是。
  李庄镇是正宗李庄白肉的发源地,是李庄镇传世的一块“金字招牌”,是一道靓丽的“迎宾菜”。到李庄不吃白肉,等于没到李庄。去过李庄的人回味起李庄,脑中浮现的必是那轻薄如纸,裹着浓郁蒜香蘸料,送入口中便能幻化出肥美柔和、清香适口、爽滑柔韧的极品肉味。