□陈德琴
　　川渝人的一日三餐怎么能少得了胡豆瓣酱呢？炒肉丝、炖臊子、红烧土豆、烹制麻婆豆腐，一应需要增色调味的菜品，只要放入一勺胡豆瓣酱，菜品味道立即变得新鲜、浓郁、醇香，令人食欲大振。
　　关于胡豆瓣酱，也许知之者不多，但是说起郫县豆瓣估计大家都知道。郫县豆瓣就是胡豆瓣酱，冠了地域之名后又注册商标，其名气算是为胡豆瓣酱扬名立威了。
　　胡豆瓣酱用料简单，制作却很讲究。主料即乡村大地上的胡豆，有的地方又叫蚕豆，经发酵生霉掺入适量食盐、红辣椒，再经岁月水乳交融即可。据《郫县县志》记载，康熙年间，福建永定县翠享村陈氏一家，挑筐扛包，移民入川。因遇连日阴雨，他们随身携带的充饥干粮——胡豆，不幸生霉了。陈氏便在田埂上晒干，用辣椒、食盐拌和，以填肚充饥。不料一入口，竟鲜香爽口，余味绵长。入蜀后，他们定居郫县，将无意间得来的胡豆食用方法发扬光大，从此诞生了郫县豆瓣酱。
　　我老家的家庭主妇基本上会做胡豆瓣酱。在家乡，咸菜（包括泡菜）、胡豆瓣酱、霉豆腐做得好不好，是检验女人能不能干的三条硬杠子。过去的年月，女子结婚，陪嫁物品中便有一坛咸菜一坛酱，婚礼当天，新媳妇的咸菜和酱端上席桌，接受亲朋好友、邻里乡亲品评。有的女人外表利索，可做出来的咸菜、胡豆瓣酱、霉豆腐要么臭烘烘，要么酸叽叽。这时往往会有人尖酸刻薄地来一句“马屎外面光，里面一包糠。”客观地说，这也不是女人的错，只能说女人的经验不够丰富，还没掌握做胡豆瓣酱、咸菜的火候。
　　奶奶和母亲是做胡豆瓣酱的高手，在左邻右舍中享有很高的威望和声誉。每逢三伏天（母亲说，做胡豆瓣酱气温一定要稳定在32摄氏度左右），他们将胡豆用慢火炒香，再用石磨去壳，然后拣出米黄的胡豆瓣用清水浸泡。清水泡胡豆瓣非常关键，泡久了，胡豆瓣烂稀稀的，影响口感；泡的时间短了，胡豆瓣有硬芯，不好吃。母亲说，浸泡1.5—2小时，掰开胡豆瓣，瓣中无其本质的白色且手感绵实时，胡豆瓣便算泡好了。这是经验积累出来的火候。母亲说，她做胡豆瓣酱也有失败的时候。没有人生而知之，只有不断摸索和总结，就像人生，不可能一帆风顺。浸泡好的胡豆瓣摊放在竹制的簸箕里，稍微沥干水分（以手抓不起坨为准），再盖上翠绿洗净的南瓜叶，放至阴凉处“窝”霉。大约7天时间，待胡豆瓣上长出细密淡黄绒霉的时候，胡豆瓣“窝”霉便大功告成。如若长出的是白霉或黑霉，那是断然不行的。白霉和黑霉是有毒霉，不能食用。这是“窝”霉前没控制好水分造成的。有人缺少科学知识，喜欢用唯心方法解释黑霉白霉的事，认为那是运势不好的征兆。胡豆瓣“窝”好后，放太阳底下晒干，这时再按1斤胡豆瓣3两盐的比例加入食用盐（有讲究人家喜欢用酱油浸泡），拌和后放入土陶瓷瓮中发酵。这时，再将土里摘回的红辣椒剁碎，加盐，再与腌过盐的胡豆瓣融合，胡豆瓣酱即大功告成。这之中，掺盐是关键，盐少了，胡豆瓣酱酸叽叽的，甚至会发臭，一夏的辛苦便白费了；盐太多，苦咸，影响口感，不好吃。奶奶和母亲做的胡豆瓣酱既不酸，也不会太咸，刚刚好的样子，大概是年复一年的摸索慢慢积累出来的。这既是经验，也是生活阅历。
　　胡豆瓣酱色泽红润。大概是经历了盐的腌渍，又去除了辣椒明晃晃的亮红色，酱色变得温和而内敛。其香味更是醇厚绵长，因为制作的所有原料都来自土地。在过去青黄不接的岁月里，胡豆瓣酱更是家家户户的裹腹调味妙品。喝玉米糊糊或吃面疙瘩，舀一勺胡豆瓣酱，立即增色增味，即使难以下咽的高粱粑粑或红薯，在加了胡豆瓣酱后，味道也会变得美妙起来，涩中带辣，咸中蕴香，麻辣鲜香的滋味会让人暂时忘却生活中的苦和涩。在那些困苦的日子中，因了妇女们的智慧和巧手，生活亦不全是艰难困苦。
　　如今，川渝人家在制作家常菜时，都少不了胡豆瓣酱。虽说不是每道川菜都要放胡豆瓣酱，但放了胡豆瓣酱的一定是川菜。胡豆瓣酱已然成为川菜的魂，是每个川渝人念念不忘的家乡味儿。